Γενικά το τηγάνισμα αποτελεί ισως την σπουδαιότερη μέθοδο μαγειρέματος που υπάρχει κι αυτό διότι το τελικό τρόφιμο που παρασκευάζεται είναι πολύ γευστικό και μάλιστα με το μικρότερο δυνατό κόστος και σε λιγότερο χρόνο σε σχέση με άλλες μεθόδους.

Κατα την διαδικασία αυτή λοιπόν μεταφέρεται υψηλή θερμότητα στο ψυχρό τρόφιμο με αποτέλεσμα, το τρόφιμο να θερμαίνεται γρήγορα, να εξατμίζεται γρήγορα το νερό του (με λίγα λόγια να αφυδατώνεται) και να παίρνει πολύ γρήγορα το επιθυμητό σκούρο χρώμα. Ανάλογα με το τρόφιμο και τον χρόνο τηγανίσματος ο ρυθμός απορρόφησης του λαδιού κυμαίνεται συνήθως απο 4 – 30% του συνολικού βάρους.

Βασικές μεταβολές που υφίσταται το τηγανόλαδο παρουσιάζονται αρχικά στο χρώμα το οποίο είναι διαφορετικό ανάλογα με το τρόφιμο, αφού διαφορετικά τρόφιμα περιέχουν διαφορετικά θρεπτικά συστατικά (μέταλλα, ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες κ.α) που αντιδρούν με το τηγανόλαδο, άρα σκουραίνουν πιό αργά ή πιο γρήγορα. Παράδειγμα το κοτόπουλο σκουραίνει πιο γρήγορα απο την πατάτα διότι περιέχει περισσότερα μέταλλα. Επίσης το πόσο γρήγορα θα αλλάξει το χρώμα του τροφίμου εξαρτάται κι απο το πόσο γρήγορα αλλάζουμε το λάδι, δηλαδή όταν ένα τρόφιμο τηγανίζεται πολλές φορές στο ίδιο λάδι, ναι μεν σκουραίνει γρηγορότερα η επιφάνεια του με αποτέλεσμα να παίρνουμε το επιθυμητό χρώμα, χωρίς όμως να έχει μαγειρευτεί.

Αλλές μεταβολές του τηγανόλαδου είναι, η επαφή του με το ατμοσφαιρικό οξυγόνο (οξείδωση), αφού όσο μεγαλύτερη είναι η θερμοκρασία τηγανίσματος τόσο γρηγορότερα οξειδώνεται. Γι’αυτό τον λόγο η μέγιστη θερμοκρασία τηγανισματος πρέπει να είναι 175 ^οC. Επίσης η μεγάλη επιφάνεια του λαδιού, η παρουσία μετάλλων (απο τα σκεύη και το τρόφιμο) και η ποιότητα του λαδιού είναι σημαντικοί παράμετροι για την οξείδωση του λαδιού.

Ακόμη σημαντικό ρόλο παίζει το λάδι να μην μένει πολύ ώρα στην φωτιά χωρίς τρόφιμο ή με μικρά κομματάκια τροφίμου διότι αυτό προκαλεί αφρισμό και έντονο κάπνισμα, κάτι που σημαίνει ότι το τελικό μαγειρεμένο τρόφιμο θα είναι κακής ποιότητας. Τέλος πολλή σημαντική είναι η “αντίδραση του νερού του τροφίμου με τα λιπαρά οξέα του λαδιού, διαδικασία που ονομάζεται υδρόλυση” και εξαρτάται απο την ποσότητα νερού του τροφίμου, π.χ: οι φρέσκιες πατάτες έχουν 85% νερό, ενώ οι προτηγανισμένες 50%, το πόσο γρήγορα αλλάζουμε το λάδι και τον αριθμό μικρών κομματιών τροφίμου που μένουν στο λάδι μετά το τηγάνισμα. Σε αυτή την περίπτωση, “δεν παίζει σημαντικό ρόλο ούτε η ποιότητα του τηγανόλαδου, ούτε η ποιότητα του τροφίμου που τηγανίζεται, αλλά το συνεχές τηγάνισμα μεγάλων ποσοτήτων τροφίμου που οδηγούν σε γρήγορη αναπλήρωσή του”.

Το σωστό τηγάνισμα απαιτεί σωστούς κανόνες κατα την επεξεργασία και την θέρμανση ενός τροφίμου. Πιο συγκεκριμένα το σωστό τηγάνισμα γίνεται στους 163 – 190 ^οC, με την ιδανικότερη θερμοκρασία να κυμαίνεται πέρι τους 175 ^οC, θερμοκρασία στην οποία η απορρόφηση του λαδιού και το σκούρεμα της επιφάνειας του τροφίμου γίνονται σταδιακά και με σωστό τρόπο, δηλαδή μαγειρεύεται σωστά. Θερμοκρασία περι τους 200 ^οC έχει ως αποτέλεσμα γρήγορο σκούρεμα χωρίς να έχει ολοκληρωθεί το τηγάνισμα.